A húsleves alap titkai

Közeleg a húsvét, így a böjti időszak közepén a húsról álmodozva merengtem el a húslevesek gazdagságán. Oly sok alapanyagból, oly sok betéttel, temérdek féle módon elkészítve kerülhet a vasárnapi terített asztalra egy jó csésze leves. Végre tavaszodik, de ez nem azt jeleni, hogy esténként, mikor azért rendesen lehül még a levegő, hazatértünkkor ne esne jól egy tál forró leves. A levesbetétekről egy külön könyvet lehetne írni, így most ezekre (még!) nem térnék ki, viszont szívesen írok a jó húsleves alapról, ami szintén megér egy misét.

 CONSOMMÉ - A klasszikus francia konyhára oly jellemző consommé magyar megfelelője a derített húsleves, azaz az erőleves. A franciák mindig már készre főzött, hagyományos húslevesből kiindulva készítik el.  Az eljárás hatására a készítmény kristálytisztán átlátszó lesz. A tojásfehérjét a darált húshoz keverem, és alaposan összedolgozom, ehhez adom hozzá a többi alkotórészét a levesnek, hideg vízzel felengedem, és gyöngyöző forralással főzöm. A kicsapódó fehérje szedi össze a levesben lebegő szemcséket, ez teszi a levest szép tükrössé, a főzés alatt vastag, egybefüggő kerek fedőt képez, mely mágnesként vonzza az elemeket. A paradicsomos consommé esetében a darált húshoz a tojásfehérjén kívül paradicsompürét is kell adni, ez is közrejátszik a színhatásban, sikere a jó adagolástól függ; ha túl sok, gyengíti az aromákat,ha kevés, nem ad jelleget. Vigyázat: a hús-és erőleveseknek nem szabad nagy lángon forrnia, csak gyöngyöznie, mert különben zavaros lesz. A közben képződő habot szűrőkanállal célszerű eltávolítani.

SZÍN - A levesbe főzendő vöröshagymát gondosan, bő vízzel kell lemosni, kettévágni, és kevés olajon lepirítani, majd így héjastul mehet a levesbe, ez adja meg a leves arany színét. Elterjedt megoldás még, hogy zsírjában pirított reszelt sárgarépával festik meg a levest aranysárgára. Drágább alapanyag, de sáfránnyal is hasonló hatást érhetünk el.

ÍZ - Jó módszer a franciák által „bouquet garni”, azaz a fűszerzacskó alkalmazása, ilyenkor fehér muszlin anyagba teszem a fűszereket, összekötöm, és belefőzöm az ételbe, előnye, hogy később egy mozdulattal eltávolítható.

Őszi Születésnap

photo by Bence Farkasinszki

Egy esős őszi délutánon szülinapot ünnepeltünk a Csipetben. Ha a Helloweent nem is tartjuk jó magyar szokás szerint, de tököt minden gyerekes család farag. Túl jó mulatság ahhoz, hogy csak úgy kihagyjuk.

A szél úgy felerősödött, hogy a teraszon lehűtendő ételek tetejéről az alufóliának lába kelt. Vélhetően a villamosmegállóban landolt, remélhetően nem valakinek a fején. Elnézést kérünk érte. Az esőcseppek közben csendesen kopogtak kint a gangon.

photo by Bence Farkasinszki

Pezsgő, lufik, sós sütemények izzították a hangulatot, míg a vendégek megérkeztek. Az elmaradhatatlan szülinapi torta egy igazán különleges kuriózum. Lisztet egyáltalán nem tartalmaz, a fő alapanyaga darált dió. Nem tömény, inkább omlós, és a titkos fűszere a Whisky. Ünnepeltünk egy skót családapa volt :)

photo by Bence Farkasinszki

Az esemény állófogadás jellege miatt falatnyi szendvicsek készültek, olyan különleges hozzávalókkal, mint a gránátalma, búzacsíra, olajbogyó. Zöldségek-mártások tették az ízvilágot pikánsabbá.

photo by Bence Farkasinszki

A legizgalmasabb szendvicsnek az angol Black Pudding feltét ígérkezett. Magyarul ezt hívjuk véres hurkának. Ez az angoloknál annyiban tér el, hogy zsemlével készült, a bélből pedig átkerül a töltelék egy sütőformába, így válik a végén szépen szeletelhetővé.

photo by Bence Farkasinszki

Készült még ezen felül gyömbéres afrikai harcsa torma-mártással, töltött gombafejek citromos tejfölmártással, és megannyi könnyebben felismerhető falatka a bátortalanabbaknak.

A citromos tejfölmártás a mi családunkban tartármártás néven fut, holott semmi köze hozzá, mert olajat nem tartalmaz, gőz fölött kell a tojások sárgáját vízzel és citrommal habosra verni, és a végén a tejfölt hozzákeverni. Érdemes kipróbálni, mert nagyon finom, én nem olyan nehéz, mint az igazi majonéz.

photo by Bence Farkasinszki

A konyhában eközben szorgosan folyt az utángyártás.
A pettyes kukták sürögtek-forogtak, majd csendesen egy székre rogytak :)

Csipet-Ősz

A hosszú nyári szünet után ismét vacsoraestekkel jelentkezünk októberre.

Itt lehet jeletkezni: info@csipet.eu

Október 11. (péntek)

Október 18. (péntek)

Október 25. (péntek)

Online bevásárlás

Múlt héten azon gondolkodtam el, hogy mennyire sok idő megy el a hétvégén a bevásárlással. Itt vagyunk a XXI. században, és a bevásárlási szokások az elmúlt száz évben nem sokat változtak. Leszámítva persze, hogy most legalább van miből választani.

A jól felszerelt háziasszony bevásárló listával érkezik a tett helyszínére. Győzelemittasan megszerzi a bejárathoz eső közelebbi helyek egyikét autómobiljával. Üdén szerez egy bevásárlókocsit, és padlógázzal megindul az élelmiszerek erdejébe. Azért is jó szó az erdő, mert sokszor adódik úgy, hogy a fától nem látjuk az erdőt odabent. Lista a kézben….fejben az épület alaprajza a hatékonyság kedvéért…könnyed szlalom a döntésképtelen vásárlók hada közt. A rengeteg vizuális élménytől megrészegülten már csak egy cél lebeg a szeme előtt: a pénztár! Pihenésképpen várakozás, sorban állás. Elgondolkodás, rádöbbenés arra, hogy mit kellett volna még betenni a kosárba. Késő bánat. Hirtelen felgyorsulnak az események – itt jól jönne még vagy négy kéz – árudobálás, ha elkapod, és nem törik össze: boldogság. Lihegve fizet, már az sem érdekli mennyit, csak szabaduljon innen.

Nem lenne-e kényelmesebb otthon hátradőlni a karosszékben, egy csésze tea társaságában, és a laptopon ráklikkelni a termékekre?! Mint kiderült, erre is van már évek óta megoldás. Sokat elárul a hatékonyságáról, hogy nem nagyon lehet hallani róla. Vajon miért is? Ennek jártam utána. (A teljesség igénye nélkül.)

Annak reményében, hogy szombaton már csak a piacra kell eljutnom, leültem péntek délután a gép elé, és egyből rá is akadtam a Web Közértre. Regisztráltam magam az oldalukon, és elkezdtem megkeresni a termékeket a listámról. Nagyon ígéretesnek hangzott, hogy bizonyos kerületekbe ingyenes a házhoz szállítás, és 2 órán belül meg is érkezik a csomag. Sajnos fél óra keresgélés után rá kellett jönnöm, hogy a választék nem kielégítő, ezen felül még el kellett volna battyognom a boltba.

Sebaj, lelkes voltam, átmentem a G-Roby oldalára, itt már márkák szerint is lehetett termékekre keresni, a topikok is egyértelműek voltak, a kereső működött. Összeállítottam a bevásárló listát, és ráklikkeltem a megrendelésre. Itt már volt házhozszállítási díj, igaz nem jelentős, hacsak nem expressz szeretne venni valamit az ember.  Lényeg a lényeg, még expresszel is csak hétfőre vállalták a szállítást… A hétvégén nem eszünk semmit. Nem gond. Tényleg.

Már másfél órája foglalkoztam a kérdéssel, belefáradtam. A Tesco online vásárlási felületére már nem volt türelmem. Futólag csak azt láttam, hogy a G-Robys termékekhez kedvezőbb áron lehet hozzájutni.

Összefoglalva a látottakat: az ötlet jó, csak nem elég felhasználóbarát. Igény szerintem lenne rá, a kezdeményezések adottak. Eljöhet még az idő, amikor ezek a hatalmas bevásárló egységek, mint raktárak funkcionálnak, ahol a személyzet összegyűjti és átadja az árut a futároknak, akik pedig mosolyogva csöngetnek be a lakás ajtaján.

Ödönke harcra kész/Főétel

Harcsapaprikás túrós csuszával

Hozzávalók:

• 1.6-1.8 kg afrikai fekete harcsa filé ( nyúzott )
• 2 nagyobb fej vöröshagyma
• 2-3 zöldpaprika
• 2-3 paradicsom
• 3 dl tejföl 
• 2 csokor friss kapor
• 4-5 evőkanál olívaolaj
• só, bors, pirospaprika
• ( Jót tesz neki 1 dl. vörösbor is )

Elkészítés:

1. Az apró kockára felaprított hagymát megfuttatjuk az olajon, sózzuk. Hozzáadjuk az apróra vágott paprikákat és paradicsomot, zsírjára lepirítjuk. 
2. Rövid időre lehúzzuk a tűzről, megszórjuk pirospaprikával majd pici vízzel felengedve folytatjuk a párolást, amíg pépessé nem válik a paprikás-alap. Beletesszük a felkockázott harcsát, ekkor fűszerezzük, borssal és felöntjük ½ liter vízzel.
3. Innentől kezdve 15 percig főzzük, nem kevergetve a lábost, csak rázogatva.
4. Végül hozzákeverjük a tejfölt. Ahhoz, hogy a tejföl ne csapódjon ki a forró paprikásba, kezdetben keveset merünk a tejfölhöz a forró léből, és elkeverjük. Mikor a hőkiegyenlítés megtörtént, a paprikás tejfölt hozzáöntjük a paprikáshoz.
5. Friss, aprított kaprot kínálunk mellé.

A túrós csusza receptjének firtatása helyett inkább a vegetáriánus verziót osztanám meg veletek: a pörcnek valót busa hasa alja szalonnából olvasztottuk ki egy serpenyőben. A ropogós halszalonna bárhol megállja a helyét, érdemes kipróbálni.

A folytatásban hamarosan: Sajt szuflé szeder öntettel

Ödönke harcra kész/Leves

Brokkoli krémleves fűszeres kecskesajtropogóssal

Hozzávalók:

• 1 kg brokkoli
• 30 dkg burgonya
• zöldség alaplé
• só, bors, szerecsendió, chili ízlés szerint
• fél liter tejföl

• 2 db bagett
• 15 dkg kecskesajt
• 1 csokor friss oregáno
• 1 fél csokor petrezselyem

Elkészítés:

1. A megmosott, rózsáira szedett brokkolit feltesszük főni, a meghámozott, felaprított burgonyával, fűszerekkel együtt a zöldség alaplében. 
2. Körülbelül fél óra alatt megpuhulnak a zöldségek. Hozzáadjuk a tejfölt hőkiegyenlítéssel, hogy ne csapódjon ki a levesben és összeturmixoljuk. 
3. Mi kecskesajtos-zöld fűszeres sült bagettel, frissen őrölt borssal tálaltuk.

A folytatásban hamarosan: Harcsapaprikás túrós csuszával

Ödönke harcra kész/Előétel

Ígéretemhez hűen apránként jelentkezem a menü fogásaival. Erre azért is van szükség mert ilyen verőfényes napsütésben nem lehet egy gép előtt ülni huzamosabb ideig, más rész pedig így nem kell olyan sokat várni rá, hogy egy-egy új post megszülessen.

Ödönke harcra kész / Előétel

Roquefortos zellergolyók kéregben

Hozzávalók:

• ½ kg-s zeller
• 1 csokor zellerzöld
• 1 csokor metélőhagyma
• 25 dkg roquefort sajt
• 25 dkg natúr krémsajt
• 10-15 dkg dió vagy egyéb darált mag
• só, fehér bors
• 15 dkg vaj vagy margarin

Elkészítés:

1. A zellert meghámozzuk, felaprítjuk és sós, enyhén citromos vízben addig főzzük, amíg puha lesz. Ha megpuhult, leszűrjük. 
2. Hozzáadjuk a vajat, krémsajtot, rokfortot és villával összetörjük, sózzuk, borsozzuk.Ezután botmixerrel finomra pépesítjük. Belekeverjük a darált diót, a felaprított metélőhagymát és zeller zöldjét. 
3. Golyókat formázunk belőle, amit durvára őrölt borsban, metélőhagymában, vagy darált dióban forgatunk meg. A vidámabb színhatás kedvéért használhatunk még finomra vágott petrezselymet, pirospaprikát, mákot, lenmagot vagy szezámmagot a borításukra.

A folytatásban hamarosan: Brokkoli krémleves fűszeres kecskesajtropogóssal