Közeleg a húsvét, így a böjti időszak közepén a húsról
álmodozva merengtem el a húslevesek gazdagságán. Oly sok alapanyagból, oly sok betéttel,
temérdek féle módon elkészítve kerülhet a vasárnapi terített asztalra egy jó
csésze leves. Végre tavaszodik, de ez nem azt jeleni, hogy esténként, mikor
azért rendesen lehül még a levegő, hazatértünkkor ne esne jól egy tál forró
leves. A levesbetétekről egy külön könyvet lehetne írni, így most ezekre (még!)
nem térnék ki, viszont szívesen írok a jó húsleves alapról, ami szintén megér egy misét.
CONSOMMÉ - A klasszikus francia konyhára oly jellemző consommé magyar
megfelelője a derített húsleves, azaz az erőleves. A franciák mindig már készre
főzött, hagyományos húslevesből kiindulva készítik el.
Az eljárás hatására a készítmény
kristálytisztán átlátszó lesz. A tojásfehérjét a darált húshoz keverem, és
alaposan összedolgozom, ehhez adom hozzá a többi alkotórészét a levesnek, hideg
vízzel felengedem, és gyöngyöző forralással főzöm. A kicsapódó fehérje szedi
össze a levesben lebegő szemcséket, ez teszi a levest szép tükrössé, a főzés
alatt vastag, egybefüggő kerek fedőt képez, mely mágnesként vonzza az elemeket.
A paradicsomos consommé esetében a darált húshoz a tojásfehérjén kívül
paradicsompürét is kell adni, ez is közrejátszik a színhatásban, sikere a jó
adagolástól függ; ha túl sok, gyengíti az aromákat,ha kevés, nem ad jelleget. Vigyázat:
a hús-és erőleveseknek nem szabad nagy lángon forrnia, csak gyöngyöznie, mert
különben zavaros lesz. A közben képződő habot szűrőkanállal célszerű
eltávolítani.
SZÍN - A levesbe
főzendő vöröshagymát gondosan, bő vízzel kell lemosni, kettévágni, és kevés
olajon lepirítani, majd így héjastul mehet a levesbe, ez adja meg a leves arany
színét. Elterjedt megoldás még, hogy zsírjában pirított reszelt sárgarépával
festik meg a levest aranysárgára. Drágább alapanyag, de sáfránnyal is hasonló hatást
érhetünk el.
ÍZ - Jó módszer a franciák által „bouquet garni”, azaz a
fűszerzacskó alkalmazása, ilyenkor fehér muszlin anyagba teszem a fűszereket,
összekötöm, és belefőzöm az ételbe, előnye, hogy később egy mozdulattal
eltávolítható.
